ЖЕЛАТИН

ЖЕЛАТИН (желатина) (французское gelatine, от латинского gelatus - замерзший, застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена - белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый - из рыбных хрящей). Применяют в пищевой промышленности, для изготовления фотоэмульсий, в микробиологии как среду для культивирования микроорганизмов, в качестве столярного клея и др.

ЖЕЛАТИН (или жилатин, глутин) - есть вид клея, получаемый при действии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторые животные ткани, напр. кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательные пузыри и пр. Обыкновенно эти исходные материалы при получении Ж. (исключая рыбьих плавательных пузырей) предварительно обрабатываются слабым натровым щелоком при обыкновенной температуре, промываются водой, в некоторых случаях подвергаются белению при помощи сернистого газа, и обращаются в водный раствор Ж. продолжительным нагреванием с водой в закрытых сосудах. Полученный раствор (на холоде дающий студень или жиле) цедят чрез уголь для очищения, сушат, затем отмывают от кислоты, снова растворяют при возможно низкой температуре и окончательно высушивают, получая Ж. в виде общеизвестных тонких, прозрачных пластинок. Продолжительное нагревание изменяет свойства Ж. - она теряет клейкость и способность обращаться с водою в жиле (жилатинироваться); поэтому предпочтительнее ее сушить под уменьшенным давлением. Иногда для осветления растворов, получающихся при получении Ж., приходится их фильтровать через животный уголь. Чистая, сухая Ж. есть аморфное, хрупкое, прозрачное, без фкуса и запаха, нейтральное в химическом отношении тело, не изменяющееся при хранении в сухом востухе. Ж. тяжилее воды, нерастворима в спирте и эфире. Ж. содержит около 50% углерода, 6,6% водорода, 18, 3% азота и 25, 1% кислорода. По Мульдеру, в ней содержится всегда еще фосфорнокислая известь. Слиппер и Бибра нашли 0, 12-0,14% серы в Ж. из костей, Гаммарстен нашел около 0,7% серы в лучшей продажной Ж. При хранении в сырой атмосфере или в водном растворе, Ж. скоро загнивает, приобретая в начале кислую реакцию, а под конец выделяя аммиак. Будучи опущена в воду, Ж. поглощает количество воды в 5-10 раз превосходящее ее собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения Ж. при 30ё Ц. Раствор, содержащий только 1% Ж. ужи застывает при обыкновенной температуре в виде жиле. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и в конце концов совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении Ж. следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее. Ж. растворима в крепкой уксусной кислоте и в минеральных кислотах, при чем, теряя способность давать жиле, становится отличным клеем для стекла, фарфора и пр. Ж., растворима в щелочных водных растворах. И щелочной, и кислый растворы Ж. вращают плоскость поляризации влево. Водный раствор Ж. не осаждается ни кислотами, ни щелочами, но осаждается танином, спиртом, сулемою. При кипячении с слабой серной кислотой Ж. дает лейцин и гликокол, но не тирозин, что и составляет ее отличие от прочих белковых тел. Ж., растворенная обработкой хлористо-водородным газом в присутствии спирта и воды, при действии азотистокислого натрия, дает диазоэфир C5H6N2О3 который под действием йода в аммиака дает диодвиниламин CJ2. CH. NH2 (Курциус).
Значение Ж., как пищевого средства, весьма невелико, так как азот, в ней содержащийся, не усвояется организмом; Ж. принимает участие, на ряду с жирами и углеводами, в образовании тепла в организме. Особенное значение Ж. приобрела для фотографии (приготовление броможелатинных пластинок), чо заставило изучить и примеси к Ж., напр. хондрин. По внешнему виду Ж., мало отличается от хондрина, получаемого из хрящей; но Ж. имеет гораздо большую способность желатинироваться, нежели это вещество, и большую клейкость. Для фотографических целей хондрин - вредная примесь к Ж. Хондрин, в отличие от Ж., осаждается из водного раствора уксусной кислотой и не растворим в ее избытке. Свинцовый сахар, квасцы, медный и железный купорось также осаждают хондрин. Грубая проба на присутствие хондрина в Ж. состоит в прибавлении крепкого раствора хромовых квасцов к 10% раствору Ж. в горячей воде; в случае большего содержания хондрина Ж. садится даже из горячего раствора. Большая часть фотографической Ж. содержать малые количества хондрина. Более полные пробы на доброкачественность Ж. следующие: 1) Количество золы, по Эдеру, изменяется от 1/2% в хорошей Ж. до 5% в посредственной и до 10% в плохой Ж. Однако, по Абнею, фотографическая Ж. лучшего качества содержит иногда 2,5% золы. 2) Хорошая Ж. должна относится к воде и нагреванию, как выше сказано. 3) Цвет растворов, клейкость желе определенной крепости, присутствие или отсутствие кислоты, которая часто находится в количестве легко определяемом реактивами, - все это также должно быть исследовано. Ж. употребляется в большом количестве с кулинарными целями; за последнее время она нашла также широкое применение в бактериологической практике, как субстрат для различного рода разводок бактерий. Достойно упоминания свойство Ж., пропитанной раствором двухромокислого калия, делаться нерастворимой в воде под действием света; это свойство эксплуатируется для получения особых клише и приготовления клея, не боящегося воды (бихромат вносится в клей из Ж. непосредственно перед клейкой). В. А. Яковлев. D Железноводск, на южн. покатости Железной горы, в 12 1/2 в. от Пятигорска. В 7 в. от последнего шоссе разветвляется и один путь ведет к ст. Минеральные воды, а другой - к Ж. Дорога здесь восхитительная и почти с каждым шагом ландшафты резко сменяются. К СВ от Ж. расположен густой парк, составляющий часть леса, покрывающего Железную гору до самой ее вершины. Ж. находится на высоте 2070 фт. над поверхностью моря и отличается климатом, свойственным нагорным местностям. Здесь господствуют сильные ветры, иногда затрудняющие ходьбу; зап. ветры приносят туманы и вообще дурную, восточные - хорошую погоду. Грозы с дождями довольно часты, но вода быстро стекает и грязь держится недолго. Вообще климат Ж. сравнивают с климатом средних Альп, хотя некоторые считают Ж. прямо сырой местностью (С. Попов) совершенно непригодной для слабогрудых больных (В. С. Богословский). Дома в Ж. расположены в три яруса по уступам подошвы Железной горы, причом помещения первого яруса считаются более здоровыми. Цены за помещения от 40 до 150 руб. за комнату в месяц; в казенных номерах полагается плата от 75 к. до 2 р. 50 к. за номер в сутки. Развлечения состоят в прогулках по парку, живописным окрестностям и в восхождении на вершину Бештау (4589 фт. над у. м.).
Источники Ж. подвергались разработке и освобождению от последовательных напластований с конца 1874 г., благодаря Ж. Франсуа. В настоящее время имеется более 25 минеральных источников. Но месту нахождения их разделяют на три группы: 1)южную, к которой относятся штольни ј 1 (48,3ё Ц.), ј 2 (48,8 Ц.) и ј 3 (15ё Ц.), которые служат для солдатских ванн и ветхого здания, именуемого ваннами ј 1 и 2; в ваннах этих содержится ничтожное количество железа. 2) Восточную группу, к которой относятся: Грязнушка (42-47,5) для питья и для старобарятинских ванн; Муравьевский холодный (19,3ё) и Муравьевский горячий (37,5) - для муравьевских ванн; источник вед. кн. Михаила - для внутреннего употребления и новобарятинских ванн; Мариинский источник или
ј 18 (30ё) - исключительно длйа внутреннего употребленийа; штольни ј 5 и ј 6 (36, 5ё) длйа ванн под теми же номерами; источник ј 8 (18ё) длйа питьйа в источник ј 10 (23, 5ё), содержащий небольшое количество углекислого газа. 3) Западную группу составлйают Эммануэльский и более к северу Кегамский источники. Первый. по отдаленности, не эксплуатируетсйа; второй, по Л. Дрю, считаетсйа лучшим по минерализации, имеед температуру в 15ё Ц. и можед быть рекомендован длйа употребленийа во времйа стола. Особенное доверие публики получили муравьевские ванны и снабжающие их ключи. Здесь имеетсйа каменный, павильон с 4 ваннами. Количество железа в одном литре воды, взйатой из ванны в + 28ё Ц., равнйаетсйа 0,002, а при + 18ё Ц. - 0,003 граммам (В. С. Богословский). Источник Грйазнушка отличаетсйа превосходными качествами и справедливо ценитсйа врачами. Он имеед температуру в +42ё Ц. и снабжаед водой Старо-Барйатинскийа ванны. В одном литре Грйазнушки содержытсйа 0, 005 углекислой закиси железа и 0, 177 граммов углекислого натра (Фомин). Воду Грйазнушки сравнивают со слабым Карлсбадом. Источник вел. кн. Михаила даед воду длйа Ново-Барйатинских ванн и употреблйаетсйа длйа питьйа; температура его + 16,5ё, а в 1000 частйах его содержытсйа углекислой закиси железа 0,009 и углекислого натра 0,216 граммов (Фомин). Ж. ключа должны быть причислены к числу землисто-солйаножелезных источников. Некоторые бальнеологи пытались совершенно исключить эти источники из класса железных; но на практике Ж. ключи, благодарйа своему сложному составу, оказывают превосходное действие, хотйа по содержанию железа значительно уступают не только иностранным) но и некоторым русским (напр. липецким) железным источникам; при том в некоторых ключах, напр. Муравьевском, в течение одного и того же сезона наблюдаетсйа уменьшение количества железа до конца августа. Зато в других, как напр. Мариинском, с конца июнйа до начала августа происходит заметное постепенное увеличение количества железа (Корецкий). Кроме того, ключи эти выгодно отличаютсйа от многих других железных источников своей высокой температурой, позволйающей приготовлйать ванны без предварительного нагреванийа воды. В железноводских ключах, как во всйакой железной воде, содержытсйа свободнайа углекислота, значение которой, как кожного растражытелйа, признаетсйа всеми. Теплые углекислые железные источники легче переносйатсйа при некоторых болезнйах желудка, нежели холодные даже с большим содержанием углекислоты. Таким образом железо и углекислота составлйают два главных действующих начала в железноводских источниках. Действие первого сказываетсйа при внутреннем употреблении на улучшении кроветворенийа, влийание второй резко обнаружываетсйа при употреблении ванн.

ЖЕЛАТИН, -а, м. и ЖЕЛАТИНА, -ы, ж. Прозрачное вещество, образующее студенистую массу (обычно в тонких пластинках или гранулах), употр. в кулинарии, фотографии и других областях. II прил. желатиновый, -ая, -ое и желатинный, -ая, -ое.

ЖЕЛАТИН, желатина, мн. нет, м. (фр. gelatinel. Прозрачьный животный клей без вкуса и запаха в виде тонких пластинок, употр. в кулинарии и в фотографии.