МАЛЬТОЗА

МАЛЬТОЗА (солодовый сахар), дисахарид, образованный двумя остатками глюкозы. В живых организмах образуется при расщеплении крахмала и гликогена ферментами (амилазами), в больших количествах - в проросших зернах (солоде) ячменя и других зерновых.

МАЛЬТОЗА (техн.). - Чистую М. приготовляют лишь в весьма ограниченном количестве для лабораторных целей. М. входит в состав М.- декстринных сиропов, приготовление которых производится заводским путем. Несколько лет назад в западной Европе производство таких сиропов начало приобретать некоторое значение; однако оно не получило сколько-нибудь значительного развития. Материалами для получения М.-декстринных сиропов служат ячменный солод и различные крахмалистые материалы: обыкновенные сорта крахмала, картофель и зерновые хлеба. Получение М.-декстринного сиропа из крахмала производится действием на крахмальное молоко солодового настоя, приготовляемого настаиванием 1 части дробленого солода с 2-5 ч. воды при 30ё в продолжение нескольких часов. Крахмальное молоко из 1 ч. крахмала на 12 ч. воды с 5-10% солодового настоя размешивают в течение часа, постепенно повышая температуру до 80ё Ц., затем нагревают 1/2 часа в закрытом котле под давлением 11/2 атмосферы и жидкость охлаждают до 48ё Ц.; после этого вновь прибавляют солодового настоя от 10 до 20%, смотря по тому, желают ли получить сироп или твердый продукт (в последнем случае берут больше солодового настоя), дают стоять при 48ё Ц. в продолжение часа, процеживают чрез бумагу или войлок, уваривают в вакуумаппарате до 28ё В., еще раз процеживают, уваривают в таком же аппарате до 38ё В. и процеживают через костяной уголь. Если был взят избыток солодового настоя, то процеженный чрез костяной уголь сироп застывает по охлаждении в твердую массу. Из зерновых хлебов наиболее удобным материалом для приготовления таких сиропов служит маис. Последний сначала размачивают после предварительного дробления, или прямо в зерне; в последнем случае после размачивания раздавливают между вальцами; размоченный и размельченный маис обрабатывают солодовым настоем подобным же образом, как при переработке крахмала. Такой сироп из маиса содержит 78,7% М., 1,5% несахара и l9,8% воды. М. декстринные сиропы могут во многих случаях заменять обыкновенную патоку. К числу М.-декстринных сиропов относятся различные сорта так наз. "мальц-экстракта" или солодового экстракта. Для приготовления этого продукта 1 ч. дробленого солода замачивают сначала в течение нескольких часов с равным объемом воды; затем прибавляют в 4 раза большее количество воды, настаивают 3-4 часа при 65ё - 70ё Ц. и под конец нагревают до кипения. Полученный водный экстракт процеживают чрез сито и сгущают в вакуумаппарате до консистенции сиропа. Такой экстракт содержит 28-35% воды, 25-30% М., 20-26% декстрина, около 8% белков и 3-31/2 золы. Готовят также совершенно Сухие солодовые экстракты в виде светло-желтого рыхлого порошка. В виду легкой усвояемости мальц-экстрактов организмом, их употребляют для диетических целей. Ср. Н. Тавилдаров, "Химическая технология сельскохозяйственных продуктов" (т. 1, 1888). (c) В. Руднев.

МАЛЬТОЗА, мальтозы, мн. нет, ж. (фр. maltose) (хим.). Промежуточный продукт в пивоварении и винокурении - сахаристое вещество, образующеесйа из крахмала действием на него солода; солодовый сахар.