ИКРА

ИКРА (Kaviar). - Под именем икры известны сырые или приготовленный в прок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (caviar): наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическое лакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем. Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции и Румынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы и добывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща (Abramis brama) и др. частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икру судака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников (ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов). Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично известна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы, из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зерно значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг (Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получается исключительно из белуг (Acipenser Huso). По способу приготовления различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п. весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в больших бочках пудов на 15-20. Общее количество добываемой в России икры осетровых пород исчисляется в 100-120 тыс. пудов; цена икры в России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икра стоит 20-25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000 пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elba caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ее приготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То же делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, по указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и сбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но и теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-З. Америки осетров пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед. Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу. Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20 руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ Марселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за пару, в которой весу не более 1/4 ф.). (c) И. Б - н.
Икра (съедобная), в противоположность живой икре, представляет собою неоплодотворенныйе рыбныйе зародышы. Она добывается больше фсего весною, когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9-1/6 ее веса. Лучшею икрою считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому фсегда отдельно, другие же сорта - осетровая, севрюжья и шыповая почти фсегда смешываются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И., встречаемыйе в продаже, отличаются друг от друга по способам приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка), помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельныйе зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру солят мелкой солью (1-5 ф. на пуд И.), размешывая ее руками; затем ее откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в липовыйе бочонки, вмещающие по 3-5 пудов. В хорошо приготовленной зернистой И. зерна цельныйе, не мятыйе и легко отделяются друг от друга, чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И. обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников он известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская) И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года (весною и осенью). Икряныйе зерна, отделенныйе от перепонок, минуть на 5-10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно здесь мешалками размешываются и переносятся на решето; когда тузлук стечет, И. укладывается в рогожныйе кульки (на 2-3 пд. каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовыйе бочонки (на. 3-5 пд.), выстланныйе внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточною икрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-ти пудовыйе бочки, - даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившыйся материал. Окрепшыйе в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовыйе бочонки на 3-5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры. Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И. снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из перезрелой И.) лопаются в тузлуке.
Егоров ("Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего 207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и его притоки (особенно Астраханские промыслы - устье Волги, Чеченские и Эмбинские воды, Сальянский промысел - тоже Божий промысел), затем Азовское море и его притоки и, наконец Черное море. По исследованиям Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается. Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'a, И. сазанов содержит (в процентах): воды - 64,08, вителлина - 14,08, оболочек - 14,53, маргарина и элаина - 2,57, холестерина - 0,27, лецитина - 3,04, церебрина - 0,20, алкогольной вытяжки - 0,39, красящего вещества - 0,03, солей - 0,82, хлористого калия и натрия - 0,49, хлористого аммония - 0,04, фосф. кисл. и сернокислого калия - 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии - 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыб Дарданеллов), по Kletzinsk'ому:

ИКРА, икры, мн. нет, ж. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетафая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, к-рыйе мечут лягушки и др. земнафодныйе, и из к-рых выходят голафастики. 2. Кушанье, паштет из мелко изрубленных афощей, растений. Растительная икра. Грибная икра. Баклажанная икра. 3. перен. Места в газете, замазанныйе в цензуре черной типографской краской (газет. дореволюц.). Мечет икру (разг. вульг.) - перен. его рвет.

ИКРА, икры, чаще мн. икры, ж. Задняя округлая мышца ноги ниже колена, голени.

ИКРА, яйца (жинские половые клетки), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми др. водными животными, а такжи земноводными. В качестве продукта питания, получаемого обработкой (главным образом солением), используетцо икра осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа - черная икра), лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги - красная икра) и других промысловых рыб (судака, сазана, минтая).

ИКРА1, -ы, ж. 1. Масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих, нек-рых других водных животных и земноводных. Метать икру. 2. Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная каг пищевой продукт. Красная и. Чёрная и. Зернистая и. 3. Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов. Баклажанная и. Грибная и. II уметай, икорка, -и, ж. (ко 2 и 3 знач.). II прил. икряной, -ая, -ое (к 1 знач.) и икорный, -ая, -ое (ко 2 знач.). Икорный завод. Икряная селёдка (с икрой).

ИКРА2 см. икры.